今回は、私たち日本人にとってとても馴染み深いお魚「鮭」、とりわけ「旬の時期」についてのおはなし。

スーパーでもお魚屋さんでも、鮭はいつでも並んでいるので、その「旬の時期」を意識されるコトは少ないかもしれませんが…

本来、鮭の旬の時期は「秋」とされています。

北海道のお土産で知られる「熊が鮭を咥えた」木の彫りモノは、まさに冬眠前の熊が、秋に「産卵のために川を遡上してきた鮭」を捕まえているシーン(笑)。(チョッと古いかな…)

秋の時期に旬を迎えた鮭は「秋鮭(アキサケ)」「秋味(アキアジ)」などと呼ばれ、私たちの食を楽しませてくれるモノですが、同じ鮭にも旬の時期を「春」とするモノがあります。

それが、「時鮭(トキサケ)」「時不知(トキシラズ)」と呼ばれる鮭。

どちらも、日本人が昔から「鮭」として馴染んできた「白鮭(シロザケ)」ですが、同じ白鮭でも春と秋、獲られる時期で呼び名も変われば、それぞれ違った美味しさを楽しむコトができます。

どちらが美味しいと思うかは、人それぞれ。

みなさんは春と秋、どちらの鮭がお好みでしょう。

今回は、鮭の「旬の時期」、春と秋で異なる美味しさの違いや、それぞれの特徴をわかりやすく見ていきましょう。

【スポンサーリンク】

「漁期の旬」なら、秋の「秋鮭」!

鮭といえば、本来は秋を旬の時期とするお魚で、スーパーやお魚屋さんでも「秋鮭」「秋味」として、お値段もお安く出回るようになります。

よく、お魚には「味の旬」と「漁期の旬」の1年に2回の旬を迎えるといわれますが、秋はまさに鮭の「漁期の旬」。

北海道を中心に東北などの河川で生まれた鮭の稚魚は、海へ出た後2年~8年もの長い間、冷たい北洋を回遊しながら体長1mもの大きさまで成長し、9月~11月頃の秋になると、産卵期を迎えた鮭が生まれ故郷の川へと戻る(母川回帰)ために、日本近海・沿岸へと戻ってきます。

つまり一般的に「鮭」といえば、まさに秋が旬の「秋鮭」のコトを指します。

産卵期が近い秋鮭の身は、脂がやや少なく、どんな料理で食べても美味しい。

さらに秋鮭の特徴としては、メスにはご存知「いくら」になる前の筋子が、オスには栄養満点の「白子」が入っているコトでしょう。

「味の旬」なら、春の「時鮭」!

お魚に「味の旬」と「漁期の旬」があるならば、鮭の「味の旬」は春~初夏の時期。

秋鮭は日本の川で生まれで、北洋を回遊しながら成長し、秋の産卵期に生まれ故郷の川へと戻るために、日本近海・沿岸へと戻ってきた鮭。

一方、春を旬とする「時鮭」の故郷はロシア北部のアムール川とされ、回遊中に北海道沿岸へ南下してきたところを漁獲されたモノ。

本来秋に戻ってくる鮭が、春「時を知らずに戻ってきた」として、「時鮭(トキサケ)」「時不知(トキシラズ)」と呼ばれています。

まだまだ産卵期に入るずっと前、春~初夏にかけて漁獲される「時鮭」は、脂がたっぷりノッた柔らかな身がとても美味しく、お値段も秋鮭の2~3倍もする高級品として知られています。

旅行など、北海道や東北地方の沿岸地域など行った先に、「時鮭」がお買い得のお値段で紹介されていたら、まさしく「買い」ですね!。

春が旬の時鮭は、脂がノッた「ハラス」が最高!!

春が旬の「時鮭」「時不知」は、脂や栄養がまだ筋子や白子に使われていない時期なので、その身は脂がノッてとてもジューシー。

とりわけ、「ハラス」と呼ばれる部分が最高に美味しい!とされています。

ハラスとは、鮭の内臓まわりの脂がよくノッてる部分で、マグロでいえば「大トロ」に当たるトコロ。

脂がやや少ない「秋鮭」でも人気なハラスですが、時鮭のハラスには秋鮭のなんと3倍以上もの脂がノッているというのですから、それはそれは…。

しかも、まったくシツコイ感じはなく、良質な脂の旨味を堪能できるというモノ。

牛肉に例えれば、「A5ランク」の霜降り肉ってトコロでしょうかね(笑)。

白鮭以外の鮭の旬の時期や特徴は?!

私たちが「鮭」と呼ぶお魚には、先に紹介した秋が旬の「秋鮭」や春が旬の「時鮭」などの白鮭のほか、「銀鮭」「紅鮭」「キングサーモン」、お弁当に使われる「サーモントラウト」まで色々。

白鮭以外は、日本近海ではほとんど獲れない鮭で、輸入モノや養殖モノが中心とはなりますが、やはりそれぞれ旬の時期があるようです。

銀鮭

「銀鮭」、漢字表記であたかも日本の鮭の種類に思えますが、日本近海ではほとんど獲るコトができません。

銀鮭は、現在チリ産のモノがほとんどで、国内では鳥取や宮城を中心に養殖されています。

輸入モノ・養殖モノともに、その旬は8月~10月頃、夏から秋にかけての時期になります。

脂のノリもいいので、焼き物・煮物、お鍋やスープなどなんでもゴザレな鮭ですね。

【スポンサーリンク】

紅鮭

紅鮭も、銀鮭同様、日本近海で獲れない鮭で、ロシアやアラスカなどからの輸入モノがほとんどです。

「紅鮭」の名前の由来は、産卵期に身を真っ赤にするコトから。

紅鮭の旬は6月~8月頃、夏まっ只中の時期です。

適度な脂ノリと身の色の鮮やかさから、紅鮭は「見栄えがいい」と、スモークサーモンの材料として重宝されています。

焼鮭にもいいですね。

キングサーモン

別名「ますのすけ」とも呼ばれる「キングサーモン」は、ロシアからの輸入モノがほとんどですが、北海道の一部でも漁獲されます。

旬は4月~6月の春~初夏にかけての時期。

脂身が多く、トロッとした舌ざわりがいいのが特徴で、お寿司のネタ「サーモン」としても人気の鮭。

その昔は、生の鮭にはアニサキスという寄生虫が多く見つかるというコトもあって、寿司ネタに鮭が使われるコトはありませんでしたが、アニサキスが-20℃以下で24時間以上冷凍すると「死滅」するコトからして、冷凍輸入されるキングサーモンは寿司ネタとしてピッタリだったのです。

サーモントラウト

コンビニの「鮭弁当」などに使われている鮭の多くが、この「サーモントラウト」

厳密にいうと鮭ではなく「マス」の仲間で、標準和名も「ニジマス」となるというコトもあって、サーモントラウトを「鮭」や「サーモン」と表示するのは如何なモノか…と話題に取り上げられています。

脂のノリも鮭に劣らず、お弁当用からキングサーモンと同じく寿司ネタにもなってるくらいですから、「鮭」と呼ぶコトにそう目くじら立てずとも…なんて思いますけどね(苦笑)。

サーモントラウトは、海面養殖用に人工的に作られた品種。

養殖モノが中心というコトもあって、味も常に一定、旬の時期もないと言われます。

まとめ

日本で獲れる「白鮭」をはじめ、「紅鮭」「銀鮭」「キングサーモン」など様々な種類の鮭を合わせると、世界中の漁獲量のなんと1/3もの鮭が日本で食べられているというのですから…スゴイ!。

兎に角、私たち日本人は鮭が大好きなんですね~(笑)。

鮭の旬の時期といえば、「秋」。

その鮭は、「秋鮭(アキサケ)」「秋味(アキアジ)」と呼ばれ、サンマ同様「秋の味覚」として楽しませてくれるモノです。

一方、今回紹介した「時鮭(トキサケ)」「時不知(トキシラズ)」を思えば、間違いなく「春」も旬の時期といえますね。

お魚には「味の旬」と「漁期の旬」の、1年に2回の旬があるとされています。

・鮭の「味の旬」は、春~初夏の「時鮭」「時不知」
・鮭の「漁猟の旬」は、秋の「秋鮭」「秋味」

秋の「秋鮭」、春の「時鮭」と覚えておくとイイのではないでしょうか。

どちらが美味しい?。

それはホント、人それぞれです。

今回は、個人的に脂がノッた「ハラス」が最高!と、春の「時鮭」を推した感がありますが(苦笑)、身が締まった秋鮭が好き、「秋鮭こそが鮭!」という人もいるので、こればかりは…(苦笑)。

【スポンサーリンク】