たけのこを漢字で書くと、「竹かんむり」の下に「旬(しゅん)」をつけて「筍」

4月~5月頃に旬を迎える「たけのこ」は、やわらかくホクホクした食感と甘く香り豊かで、まさに「春を感じる」食材です。

この時期の「たけのこご飯」サイコー!、大好きです。

でも、はじめて生の「たけのこ」1本まるごと手にしたとき、「これどうやって調理するの?」って悩まれる方も多いのではありませんか?。

たけのこは、料理の前に「あく抜き」しなければなりません。

「えっ、あく抜き!?」と知らなかった方こそ、今回の記事はとても参考になると思います。

今回は春の風物詩ともいえる「たけのこ」について、

・たけのこのあく抜きをしなかったら?!
・たけのこのあく抜きの簡単な方法!

などを中心に見ていきましょう。

正直わたしも「たけのこ」を食べるのは大好きですが、如何せん「あく抜き」については不勉強なモノですから、ご一緒にいかがですか?。

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たけのこのあく抜きをしなかったら?!

ところで基本的な話ですが、たけのこを調理する際「あく抜き」が必要なことはご存知でしょうか?。

「えっ、たけのこってあく抜きが必要なの?」

という方も少なからずいらっしゃると思いますし、「上手にあく抜きができなくて~」という方もいらっしゃるでしょう。

まずは、あく抜きの必要性をあらためて見てみましょうか。

たけのこのあく抜きをしなかったら?

たけのこは土から採ってから空気に触れることで、時間を追うごとにどんどん鮮度が落ちていってしまいます。

たけのこをあく抜きをしなくても食べられるのは、「採りたて~2時間くらいまで」とされていて、実際それ以にとなると「エグみ」「渋み」が強くなり、到底「美味しい」モノではなくなります。

あく抜きしないで「煮る」「焼く」など火を通すだけで食べられるのは、採ってからせいぜい6時間くらいまでとされています。

自宅の庭や敷地にたけのこが生えているようなステキな環境でない限り、採りたてのたけのこを食べられるチャンスは少ないでしょう。

もしもスーパーなどでたけのこ1本買って調理するのなら、「あく抜きは必要」なモノと考えてもらえればいいと思います。

ところで、たけのこをあく抜きしないで調理すると「エグみが強くなる」といわれますが、この「エグみ」ってなんでしょう?。

たけのこの「エグみ」って?!

たけのこを調理する前に、あく抜きが必要な理由「エグみ」についておさらいしてみましょう。

エグみを漢字で書くと、「蘞味」

チョッと難しい漢字ですし、まず見掛けません(苦笑)。

「エグみ」とか「えぐみ」でOKです。

野菜の中に含まれているアクで、飲用時の苦みと飲用後の舌の荒れを感じるような好ましくない味のこと。
苦味とは異なる。
野菜の水溶液または浸出液のマンガンが唾液中のリン酸と錯形成し、えぐみを示すと推察されている。

エグみ=たけのこに含まれる「アク」なワケで、あく抜きしなかったら「舌が荒れるような感じで美味しくない」ことがわかります。

たしかに「あく抜き」が上手くできていない「たけのこご飯」は、舌や喉がピリピリする感じがしますね。

たけのこをあく抜きしないで調理すると、胃が痛くなってしまうケースまであるようです。

そこまで言われると、たけのこを美味しく食べるには「あく抜き」が大切なことがわかりますね。

たけのこのあく抜きがカラダに与える影響は?!

たけのこをあく抜きしないで調理することで「胃が痛くなる」ケースもあるようですが、これはたけのこに含まれる成分「シュウ酸」によるモノ。

採ったばかりの新鮮なたけのこには少ないシュウ酸ですが、採ってから時間が経つほど増えていきます。

スーパーで買ったたけのこは採ってから時間がかなり経っているハズですから、やはり「あく抜き」するのが間違いありません。

あく抜きしないと「美容」にも影響する!?

たけのこに含まれる「アク」の成分「ホモゲンチジン酸」が、わたしたちが気になるシミやそばかすの原因になるといわれているのです。

「えっ、たけのこが?」と思われますよね?。

実際には、たけのこを採ったあと時間が経つことで酸化が進み、ホモゲンチジン酸となる前の物質「チロシン」が影響するものです。

たけのこのあく抜きしないコトが、胃が痛くなったり、シミやそばかすなど美容にも影響するとは正直チョッと驚きですが、決してたけのこを「食べること」や「食べすぎ」=悪いコトではありません!。

大事なことは、たけのこを美味しく食べるため、広くは美容のためにも、「あく抜き」して調理するのがベストであるということです!。

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たけのこのあく抜きの簡単な方法!

たけのこは土から採ってから空気に触れることで、時間を追うごとにどんどん鮮度が落ちていってしまい「アク」が増えていきます。

スーパーなどで買った場合や、ご近所さんから1本いただいた際でも、手に入れたらまずは「すぐ!」あく抜きをして美味しくいただきましょう!。

ここでは「たけのこのあく抜き」について、失敗しない簡単な方法を1から順に見てみます。

準備するモノ

今回は、たけのこ1本あたり300g~400gとして3本約1kgを例にしてみます。

本数や重さが増減するなら、多め・少なめにしてみて下さい。

また分量も、あくまで目安です!。

チョッと多すぎたりしても大丈夫なので、安心してチャレンジして下さればと。

・たけのこ:2本~3本(約1kg)
・米ぬか :カップ1杯くらい
・赤唐辛子:(鷹の爪)1本
・鍋   :たけのこがシッカリ水が被る大きさ

たけのこの切り方

たけのこを水流とタワシでキレイに洗い、まな板の上で根元の固い部分を切り落とし、「穂先」も5cmほどななめに切り落とします。

チョッともったいない気もしますが、穂先に一番アクが多いことからです。

先端部分を切り落としたら、たけのこの「縦方向」に切れ目を入れます。

切れ目の深さは、たけのこ1/3くらいが目安です。

縦方向に切れ目を入れるのは、主に「たけのこ」に火が通りやすくなり、後の調理でたけのこの「皮がむきやすく」なることも挙げられます。

たけのこのゆで方(あく抜き)

①鍋にたけのこを入れたら、たけのこがシッカリ被るくらいの水を張ります。

②米ぬか・赤唐辛子(鷹の爪)を入れたら、まずはグツグツと沸騰するまで強火で茹でます。

③沸騰してきたら「落し蓋」をして、たけのこが浮き上がらないようにしつつ「吹きこぼれ」に注意しながら、弱火~中火で火力を調節しながら約1時間茹でていきます。

④茹で時間は「たけのこの大きさ」で変わってきますが、ポイントとしてはたけのこの太い部分に竹串を刺してみて、中まで「ス~」っと通ればOKです!。

火を止め、鍋のまま冷まし一晩「湯止め」をします。

たけのこの皮のむき方!

茹で上がった(あく抜きされた)たけのこが良く冷めたら、実際に調理するために皮を剥いていきます。

①水洗いして、米ぬかをキレイに取りのぞきます。

②茹でる前の入れた切れ目へ指を入れ、しごくように開いてあげると簡単に皮が剥けてくれます。
外側の皮は固いですが、内側の皮は柔らかく美味しい部分なので調理に使いましょう!。

たけのこのあく抜きで「米ぬか」や「赤唐辛子」な理由?!

たけのこのあく抜きの簡単な方法では、「米ぬか」と「赤唐辛子(鷹の爪)」が用いられていますが、それぞれどんな理由があるのでしょう?。

あく抜きしながら、赤唐辛子(鷹の爪)で特別「辛く」したいワケでもないですしね?。

たけのこのあく抜きで「米ぬか」を入れる理由は?

たけのこをあく抜きするのに、「米ぬか」を入れる主な理由は2つ。

たけのこのエグみを感じにくくする?!

先にも出てきましたが、たけのこ特有のエグみの正体となる採ってから時間が経つほど増える成分「シュウ酸」

米ぬかに含まれる「カルシウム」が、シュウ酸によるエグみを感じさせにくくする作用があるとされています。

「あく抜き」で「エグみを抜く」というよりも、実際には「エグみ」を感じなくさせるために入れるモノなのでしょう。

たけのこの「旨味」を引き出す?!

米ぬかに含まれる「脂肪分」や「アミノ酸」は、固いたけのこの繊維を柔らかくする作用とともに、たけのこの「旨味」を引き出す作用があります。

実際に、エグみの元となるシュウ酸は水溶性で水にさらすだけでも流れ出るモノです。

茹でてあく抜きすることは、同時にたけのこ本来の旨味まで流れ出てまうことになってしまうのです。

エグみをカルシウムで感じさせないようにしつつ、たけのこの旨味を残し引き出してくれることが、たけのこのあく抜きに「米ぬか」を入れる大きな理由です。

たけのこののあく抜きに「米ぬか」って、誰が考え出したかまでは知りえませんが、思えばスゴイ発想ですよね!。

たけのこのあく抜きで「赤唐辛子」を入れる理由は?!

赤唐辛子(鷹の爪)には、その殺菌作用からたけのこのエグみを和らげる働きがあるとされています。

また、あく抜きで一緒に用いられる「米ぬか」の臭みを消してくれる効果も期待されてのモノです。

まとめ

私たちが手にする「たけのこ」は、採ってからスーパーなどに並ぶまでに流通の過程で日数が掛かっています。

採れたてのたけのこならエグみもなく、そのまま焦げ目をつけるように焼くだけで、ホクホクと香ばしさを楽しめるモノです。

たけのこは「鮮度が命」!。

自宅の庭や敷地にたけのこが生えているような環境の方が、ホント羨ましいかな…。

今回はわたしたちにとってより現実的に、スーパーで買ってきたり、ご近所様からいただいた「たけのこのあく抜き」について見てきました。

あく抜きじたいは、どんな料理でも必要になるものですが、なおざりになってしまうケースも否めないと思います。

ただ、あく抜きしないで調理した「たけのこのエグみ」は正直食べてキツイものがあります。

アクの成分が、胃痛の原因や美容にも影響するものだとしたら、少々手間でもたけのこは「あく抜き」して調理するのがベストです。

今回、米ぬか・赤唐辛子を使った簡単なあく抜きの方法を紹介しました。

準備するモノも簡単に手に出来るモノですし、方法も手順どおり進めればそうムズカシクはないと思います。

もしもスーパーの野菜コーナーでたけのこを見掛けるたびに「たけのこ料理作ってみようかなぁ~」と思われていらっしゃる「たけのこ初心者」のみなさん!。

是非今回の「たけのこのあく抜きの簡単な方法」を参考に、美味しい「たけのこご飯」などチャレンジしてみてくださればと思います。

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